Vo všeobecnej rovine sa témou starostlivosti o nože zaoberáme v inom článku. V tomto sa zameriavame len a len na ostrenie, ktorá si ako činnosť praktická a pre niekoho zároveň až meditatívna zasluhuje osobitnú pozornosť. Rozoberieme dva druhy ostrenia - ocieľkou a brúsnymi kameňmi - a popíšeme, ako s tým ktorým nástrojom správne pracovať. Začnime však od piky...
Prečo sa nože tupí?
Prečo sa môj málo používaný nôž zatupil?
Otázka, ktorú si položíte tým pravdepodobnejšie, čím väčšiu čiastku do noža alebo celej súpravy nožov investujete. Postupnému otupovaniu ostria noža, bohužiaľ, prakticky nejde zabrániť. Na vine sú dva faktory.
- Počas krájania nie je vždy ostrie noža v správnom uhle voči potravine. Zdá sa to ako maličkosť, ale ak nôž používate niekoľkokrát denne, nesprávny uhol sa časom prejaví.
- Chemikálie v čistiacich prostriedkoch a soli, ktoré poškodzujú štruktúru ocele. V praxi vyzerá celá situácia takto: látky uvoľňujú a oslabujú elementárne častice kovového mriežkovania čepele. Tým narušujú stabilitu noža a jeho povrch sa stáva čoraz hrubším. Hrubší povrch znamená väčšiu plochu na pôsobenie agresívnych látok a urýchlenie korózie.
Aké materiály sú k ostrenie nožov vhodné?
Platí jednoduché pravidlo: brúsny materiál musí byť tvrdší ako čepeľ noža. V opačnom prípade by ste dosiahli opačný výsledok - nôž by brúsil materiál. Medzi preverené materiály na brúsenie nožov patrí napríklad sklo, keramika, diamant a určité typy kameňa.
Zwilling, solingenský výrobca špičkových nožov, pristupuje k odporúčaniu brúsnych materiálov takto:
"Všetky nože v našom sortimente môžu byť ostrené pomocou našich brúsnych kameňov. Väčšinu nožov je potom možné nabrúsiť diamantovými, volfrámovými, karbidovými a keramickými ocieľkami. Chrómované ocieľky odporúčame na brúsenie našich Special Formula nožov. "
Brúsenie noža ocieľkou
Význam správneho materiálu na brúsenie toho či onoho noža už poznáte. Poďme sa teda podrobnejšie pozrieť na ocieľky - klasický nástroj, s ktorým sa môžete stretnúť v štyroch rôznych povrchových úpravách: chrómované, keramické diamantové a karbid volfrámové.
Druhy ocieľok
Karbid volfrámovej ocieľky
Karbid volfrámu je ťažký kov s keramickými prvkami, ktorý dosahuje prakticky rovnakú tvrdosť ako diamant. Ocieľky z tohto materiálu môžete použiť na brúsenie prakticky všetkých kovových nožov bez toho, aby došlo k postupnému znižovaniu ich brúsnych schopností.
Zložitý výrobný proces karbidu volfrámu má na svedomí vyššie ceny ocieľok. Investícia sa vám ale vráti v podobe univerzálneho a stabilne "výkonného" nástroja.
Diamantové ocieľky
Diamantové ocieľky sa používajú na ostrenie nožov s hladkými hranami. Hoci sa diamantové opláštenie povrchu pridáva už počas zložitého výrobného procesu, nie je možné udržať ho na ocieľke trvalo. Preto majú diamantové ocieľky obmedzenú životnosť, počas ktorej však brúsi úplne perfektne.
Chrómované ocieľky
Povrch chrómovaných ocieľok má veľmi jemnú štruktúru, vďaka ktorej ľahko zbaví ostrie noža drobných látok a usadenín.
Ocieľky s pochrómovaným povrchom sa nepoužívajú len na vyhladenie čepele noža, ktoré je v podstate druhom brúsenia na deformované ostrie, ale aj na brúsenie mierne zaoblených hrán.
Keramické ocieľky
V porovnaní s chrómovanými majú keramické ocieľky oveľa hrubšiu štruktúru povrchu, ktorá dokáže odstrániť aj väčšie nedokonalosti ostria noža.
Keramické ocieľky sú tiež podstatne ťažšie ako chrómované alebo antikorové a ich brúsne častice odstraňujú poškodenie rovnakým spôsobom ako brúsne kamene. Keramika ako materiál sa vyznačuje vysokou univerzálnosťou, keramickými ocieľkami môžete ostriť prakticky akýkoľvek kovový nôž.
Pred brúsením keramickou ocieľkou odporúčame najprv preleštiť hranu noža, na dosiahnutie optimálneho výsledku môžete tiež použiť koženú leštičku.
Za zmienku tiež stojí, že povrch ocieľky sa postupne opotrebováva. Stojí za to venovať pár minút týždenne jej vyčisteniu - nečistoty ľahko odstránite horúcou tečúcou vodou a vydrhnutím drôtenkou.
Ako správne brúsiť nôž ocieľkou?
1. Položte ocieľku ostrím na vodorovnú plochu. Hranu noža priložte k ocieľke v uhle približne pätnásť stupňov. Výnimkou sú japonské nože a nože Zwilling Santoku, u tých by uhol nemal prekročiť desať stupňov.
2. Pod jemným tlakom ťahajte ostrie noža dole po ocieľke. Rýchlosť ťahania nehrá rolu, pohyb by mal byť plynulý a ľahko "zahnutý" (viď obrázok nižšie). Sústreďte sa hlavne na zachovanie pätnásťstupňového, respektíve desaťstupňového uhla ostria noža k povrchu ocieľky.
3. Predchádzajúci krok opakujte na druhej strane noža, aby ste dosiahli rovnomerný efekt po oboch stranách ostria.
4. Kroky dva a tri opakujte päťkrát až desaťkrát, potom vyskúšajte ostrosť noža napr. na mäkkej paradajke. Ak ním nôž hladko prejde, je nabrúsený!
Brúsenie noža brúsnymi kameňmi
Brúsenie noža brúsnymi kameňmi je činnosť s tradíciou niekoľkých storočí, napriek tomu sa stále vyvíja - hlavne čo sa týka materiálov, z ktorých sú kamene vyrobené. Najčastejšie sa používajú živice a žula. Kamene od tradičných firiem Zwilling a Miyabi sa vyrábajú z bieleho oxidu hlinitého. Vďaka tomu môžu výrobcovia na rozdiel od prírodných látok garantovať presné vrúbkovanie a vysokú kvalitu každého brúsneho kameňa.
Vrúbkovanie brúsnych kameňov
Vrúbkovanie určuje jemnosť, respektíve hrubosť brúsneho kameňa a ako také je absolútne zásadným kritériom pre to, ktorý kameň sa hodí na aký nôž.
V Potten & Pannen - Staněk nájdete brúsne kamene s vrúbkovaním od 250 do 10 000, kedy 250 predstavuje najhrubšie kamene a umožňuje základnú kvalitu brúsenia a 10 000 znamená najjemnejšie kamene, ktoré sa navyše vyznačujú výrazným čistiacim efektom.
Akú hrubosť brúsnych kameňov zvoliť?
Brúsny kameň by mal byť v podstate zhodný s materiálom a stavom brúseného noža. Napr. stupeň 250 je vhodný na brúsenie nových nožov, zatiaľ čo 800 alebo 1000 už využijete na opätovné naostrenie mierne otupených nožov.
Najlepší výsledok dosiahnete nabrúsením a vyčistením ostria jemnejším kameňom po tom, čo ste hranu naostrili kameňom hrubým.
Ako správne brúsiť nôž brúsnym kameňom?
Brúsne kamene sa využívajú v kombinácii s vodou, prípadne s olejom. Napr. Zwilling však uvádza, že ich kameňmi je možné použiť len s vodou, aj keď nie je nutné ich do nej s predstihom ponoriť.
Brúsny kameň by mal byť umiestnený v protisklzovom držadle s pripravenou miskou vody. Pri brúsení stlačte nôž pozdĺž vlhkého kameňa proti hrane, ktorú chcete nabrúsiť.
Rovnako ako pri brúsení nožov ocieľkou je rozhodujúcim faktorom (ne) úspechu uhol, pod ktorým priložíte ostrie ku kameňu.
Skôr či neskôr zistíte, že brúsne kamene zoženiete s protišmykovým držadlom alebo bez neho. Pokiaľ si zaobstaráte kamene bez držadla, odporúčame ho dokúpiť - jedine s ním môžete pohodlne nabrúsiť akékoľvek ostrie bez ohľadu na tvar noža alebo jeho rukoväť.
Ne už nevyhnutným, ale veľmi užitočným doplnkom sú tiež čistiace kamene. Na povrchu brúsnych kameňov sa pri brúsení usadzujú drobné kovové častice z ostria noža, ktoré postupne vyhladzujú povrch kameňa a znižujú jeho brúsny efekt. Preto odporúčame používať syntetický čistiaci kameň v kombinácii s vodou, kombináciu, ktorá brúsny kameň zbaví kovových častíc a obnoví jeho prirodzene drsný povrch.
