Japonské nože
Od 14. storočia bolo Seki centrom japonského mečiarskeho a nožiarskeho remesla. Spoločnosť Zwilling Japonsko získala jedného z vedúcich výrobcov vysoko kvalitných nožov, ktoré sídlia v Seki v roku 2004.
Dnes tento výrobca kombinuje nemecké strojárske umenie s najkvalitnejšou japonskou remeselnou výrobou. Vynikajúca kvalita japonských nožov je výsledkom tejto spolupráce. Je samozrejmosťou, že nože Miyabi sa vyrábajú presne v štandardoch kvality, ktoré sa zákazníci naučili očakávať od Zwilling. Názov Miyabi je synonymom pre moderné výrobky založené na tradičných vedomostiach nožiarov zo Seki, ktoré siahajú niekoľko storočí do minulosti, a na kvalitných čepeliach, ktoré sú jedny z najostrejších na svete. Nože Miyabi stelesňujú krásu ostrosti, a tak nadväzujú na tradíciu známych japonských mečov, ktoré boli neuveriteľne ostré a zároveň krásne na pohľad. Autentický dizajn japonských čepelí a mimoriadna ostrosť nožov Miyabi upútajú vašu pozornosť hneď od prvého momentu, kedy sa s nimi stretnete. Znalci japonskej kuchyne sú znovu a znovu očarení dokonalou geometriou nožov a ich pohodlnou rukoväťou.
Tyto nože se vyrábí podle tradice starověkých mistrů, kteří kdysi vyráběli ty nejlepší japonské meče. Společnosti Zwilling pomáhal při vývoji nožů Miyabi Rokusaburo Michiba, který je jedním z nejznámějších japonských kuchařů, nejvíce proslulý jako expert na japonskou kuchyni z populárního pořadu o vaření „Iron Chef“. Radil Zwillingu při veškerých záležitostech, kde se řešilo spojení tradice japonských nožů a západního vkusu.
"Mesto Seki", Gifu
Vzdialenosť: 210 km od Osaky, 60 km od Nagoje
Obyvateľstvo: 76 000 obyvateľov
Typy japonských nožov
Santoku
Santoku doslova znamená "tri výhody". Názov odkazuje na univerzálnosť použitia tohto noža na krájanie ovocia, zeleniny a mäsa. S 18 cm čepeľou sa používa hlavne ako univerzálny nôž. V Japonsku je takmer každý druhý predaný nôž typu Santoku, ale tieto všestranné nože si už získali popularitu aj v západných kuchyniach. Jedinečný tvar čepele umožňuje použitie noža na ploché hojdavé rezy, rovnako ako na rýchle krájanie.
Shotoh
Shotoh znamená v japončine niečo ako "malý nožík" a v angličtine je preslávený ako "petty nôž", čo pochádza z francúzskeho slova "petit", teda malý. Používa sa na menšie potraviny, ako je ovocie alebo zelenina. V Japonsku je tento nôž považovaný za jeden z tradičných nožov a je jedným z najlepšie predávaných tvarov čepele, hneď po noži Santoku.
Chutoh
Chutoh, preložené ako stredne veľký nôž, je tiež známy ako "veľký petty nôž". Používa sa všade tam, kde je Shotoh príliš malý a Gyutoh príliš veľký, jednoducho kuchynský nôž so širokou škálou použitia.
Kudamono
Kudamono je klasický nôž na ovocie. Perfektne sa hodí na šúpanie aj krájanie ovocia a zeleniny alebo na zdobenie a vyrezávanie.
Gyutoh
Gyutoh je v Japonsku považovaný za plátkovací nôž, najviac sa totiž používa na krájanie mäsa na jemné plátky. Zaoblený tvar čepele znamená, že je možné ním krájať hojdavým pohybom. V Európe sa Gyutoh všeobecne používa ako veľmi ostrý kuchársky nôž.
Sujihiki
Sujihiki je veľmi kvalitný nôž na porciovanie mäsa, ktorý má extrémne jemné ostrie na oboch stranách noža. Tento japonský náprotivok západnému nožu na porciovanie mäsa nakrája tenučké plátky carpaccio zo surového aj tepelne upraveného mäsa a rýb.
Sakimaru Takobiki
Sakimaru Takobiki v preklade znamená "chobotnica". Tento nôž sa, samozrejme, nepoužíva iba na krájanie chobotníc, ale tiež sa skvele hodí na prípravu sushi a sashimi. Je ideálny na krájanie surových rýb na tenučké plátky, pretože len jedna strana jeho čepele je vybrúsená.
Kiritsuke
Kiritsuke v doslovnom preklade znamená "rozrezaný". Ostrá špička čepele sa vpichne do ryby a rozreže ju. Tento nôž je veľmi obľúbený pri porciovaní a pri príprave sashimi, ale tiež pri krájaní zeleniny.
Yanagiba
Yanagiba sa prekladá ako "čepeľ vŕbového listu". Za tento názov nôž vďačí svojmu typickému úzkemu vzhľadu. Nôž má širokú zadnú stranu čepele (4 mm) a je extrémne jemne vybrúsený len na jednej strane. Yanagiba sa používa na krájanie surových filiet rýb na tenučké plátky (sashimi), čo vysvetľuje, prečo je nôž známy tiež ako "nôž na sashimi". Jemné ostrie zaručí, že mäso z ryby zostane neporušené a zabráni úniku tekutiny. Plná chuť ryby tak zostane vo vnútri mäsa. V západnej kuchyni sa tento nôž používa aj na krájanie mäsa na tenké plátky.
Deba
Deba je jednoduchý kuchársky nôž používaný v japonskej kuchyni. Jeho čepeľ je veľmi silná (5 mm) s ostrím len na jednej strane, ktoré je brúsené do trochu širšieho uhla, než je obvyklé. Tento robustný tvar čepele je vhodný najmä na porciovanie a vykosťovanie rýb a mäsa. Dokonca aj väčšie chrupavky a kosti prereže, bez toho by bol nôž zničený.
Kodeba
Kodeba je menšia verzia noža Deba a je typickým rybárskym nožom. Tento užitočný nôž sa používa podobne ako Deba, ale jeho jemnejšie ostrie znamená, že ho možno použiť na krájanie zeleniny a väčších kúskov mäsa.
Ak máte už niekoľko japonských nožov a práve sa chystáte kúpiť si ďalší, jednoduché rady na starostlivosť o vaše drahocenné nože vám ani ponúkať nebudeme a rovno vás nasmerujeme na veľmi podrobného sprievodcu pre domácich kulinárskych nadšencov, ktorí o svojej ostrie pravidelne dbajú.