Nože sú základnou súčasťou profesionálnych aj hobby kuchýň a nezaobíde sa bez nich príprava takmer žiadneho jedla. Ako ich ale kúpiť tak, aby dokonale slúžili a neboli len na zlosť? Po akých nožoch siahnuť, aby vydržali dlho ostré, aby nehrdzaveli a dobre krájali?
Kvalita na prvom mieste
Z čoho a ako by mal byť kvalitný nôž vyrobený?
Základným ukazovateľom kvality je typ ostria. Na našom trhu nájdete spravidla dva základné: prebrané a vykované. Rozdiel medzi nimi spočíva v spôsobe: v prvom prípade je tvar vyseknutý z oceľového plechu a následne dobrúsený, v druhom je nôž za tepla vykutý až k ostriu. To sa potom menej tupí a lepšie udržiava. Nože Zwilling J.A. Henckels sú všetky kované špeciálnym patentovaným postupom Sigmaforge®, pri ňom sú postupne zahrievané jednotlivé časti tak, aby ich konečné vlastnosti boli skutočne optimálne. K tomu prispieva aj špeciálna technológia ošetrovanie mrazom Friodur®, vďaka nej sú konečné vlastnosti ocele dokonale vyvážené tak, aby nože Zwilling vydržali dlho ostré, dokonale krájali a vykazovali tie najlepšie antikorózne vlastnosti.
Vysekávané nože sú lacnejšie a spoznáte ich celkom jednoducho: ich čepeľ je pri pohľade od chrbta všade rovnako hrubá a zhruba v poslednej štvrtine smerom k ostriu je zbrúsená. Kované nože sa klinovito zužujú smerom k ostriu aj k špičke. Vyberte si nôž, ktorý bude v kuchyni slúžiť vám a nie vy jemu.
Nie je oceľ ako oceľ
Rozhodne záleží aj na typu ocele. Väčšina nožov na našom trhu sa pýši označením „nerezová oceľ“, takže zistíme, že tento údaj nám príliš nepomôže. Dobrá nožiarska oceľ musí zaručiť dokonalé vyváženie tvrdosti (čím tvrdšia, tým je nôž ostrejší, ale súčasne tiež náročnejší na údržbu – ľahšie sa tupí), pružnosti (príliš tvrdý nôž je náchylnejší na mechanické poškodenie, s príliš pružným sa horšie krája) a samozrejme odolnosti voči korózii. Firma Zwilling J.A. Henckels používa oceľ s vlastnou receptúrou, ktorej zloženie dôkladne drží v tajnosti.
Dokonalý nôž
Ak krájate jedenkrát do týždňa cibuľu a štvrť kila mäsa, to rozhodne nemusí byť rozhodujúce. Ak však varíte často a veľa, dobre zvolený tvar noža vám zaručí dokonalý pocit a vaše zápästie sa tak skoro neunaví.
Rukoväť by vám mala dobre padnúť do dlane, dobrý nôž by samozrejme mal byť optimálne vyvážený a tiež solídne v dielni spracovaný.
Práve konečná úprava hrán prechodov medzi čepeľou a rukoväťou alebo chrbta črienky je nielen známkou kvality, ale súčasne zabráni možným úrazom.
Čepeľ a ostrie
Je potrebné vedieť, na čo budete nôž používať. Aj keď sú niektoré tvary univerzálnejšie, s jedným nožom si v kuchyni rozhodne nevystačíte. Inak vyzerá nôž na čistenie zeleniny, inak na krájanie mäsa, iné ostrie si poradí s mäkkými plodmi a iným vykostíte poriadny kus bravčového.
Všeobecne možno odporučiť, že v domácnosti by nemal chýbať menší nôž s rovným ostrím, s ktorým nakrájate takmer čokoľvek. Doplňte ho ešte o menší na čistenie zeleniny a väčším „kuchárskym“ s dlhou čepeľou zakončenou „kolískou“. Oceníte ho najmä pri porciovaní a krájaní väčšieho množstva potravín. Mali by ste mať aj nôž so zúbkovaným ostrím, s ktorým spracujete mäkkú zeleninu alebo čerstvé pečivo, bez toho, aby ste ich zdeformovali. Dlhý masívny nôž s rovným ostrím vám pomôže nakrájať tenké plátky aj z veľkých kusov mäsa alebo šunky a vaše domáca výbava nožov je takmer kompletná. Nezabudnite však na ocieľku.