Ako si vybrať panvicu?

Široký a neprebádaný je svet panvíc a panvičiek. Ako správne si vybrať tú pravú?

Poďte sa s nami prejsť mikrosvetom panvíc a panvičiek na každú príležitosť a na každý spôsob varenia. Možnosti výberu sú široké, možno omnoho väčšie než si myslíte. Zostaňte, presvedčíte sa sami. 

Najprv si premyslite, pre koľko ľudí budete variť. Ak ste single alebo k vám prípadne raz za čas príde partner na kúsok steaku, postačí vám menší rozmer. Inak na veľkosti radšej príliš nešetrite. Najpredávanejšie na trhu majú v priemere 26–28 centimetrov a pohodlne na nich usmažíte tri, štyri plátky mäsa alebo menšiu rybu. Najväčšie panvice sú široké aj 32 centimetrov. Je však potrebné počítať s jednoduchým faktom, že sú ťažšie a horšie sa s nimi manipuluje. 

Špeciálne

Niektoré panvice slúžia len na jeden konkrétny účel a odporúčame vám ich, pokiaľ sa práve v ňom pohybujete ako ryba vo vode. A tými na ryby pokojne začneme. Sú väčšinou obdlžníkové alebo oválne, aby sa do nich bez obtiaže vošli aj väčšie ryby, často majú rebrovanie podobné ako grilovacie panvice. To na mäse vytvorí nádhernú mriežku, na druhej strane sa vám bude o dosť horšie miešať napríklad omáčka. Nízky okraj majú naopak panvice na palacinky, umožní vám to pohodlnejšie obracať omelety, zemiaky, placky a všetko, čo si viete predstaviť. Ste palacinkový? Tak vám táto špeciálka doma nesmie chýbať. 

Univerzálny

Aj tu je potrebné vedieť, čo všetko od svojej panvice očakávate. Ak má byť čo najuniverzálnejšia, potom nešetrite na hĺbke. Tak bez problémov usmažíte steak a tiež v tej istej súčasne pohodlne pripravíte z výpeku výbornú omáčku. Hlbokých panvíc pre vás máme veľké množstvo, stačí si vybrať. Široké možnosti použitia však majú napríklad aj panvice na soté – sú dostatočne hlboké a spolu s nimi si poradíte s akoukoľvek kulinárskou výzvou. Podobne môže poslúžiť aj dobre známy wok. Má kotlíkový tvar a teda menší priemer dna, s tým je potrebné počítať. Dokonale samozrejme vyhovuje spôsobu varenia, kde je surovina zahrievaná nielen z dna, ale i po stenách nádoby. Plameň ázijského horáku nahrádza sofistikovaný materiál, ktorý dokáže veľmi dobre rozviesť teplo po celej nádobe. Pokiaľ ste ale ortodoxným ctiteľom klasickej prípravy ázijských špecialít, tak rozhodne nesiahnete vedľa, pokiaľ si vyberiete wok panvice Ken Hom.

Hliník sám o sebe nie je najvhodnejší pre priamy kontakt s potravinami, preto je väčšinou vybavený nepriľnavým povrchom. Vybrali sme pre vás len tie najlepšie: Eclipse, Granitium Extreme a Keravis sú vyrábané na minerálnej alebo ak chcete keramickej báze a predstavujú alternatívu ku „klasickým“ povrchom na platforme PTFE, teda polytetrafluorethylenu, známemu ako Teflon. Žiadny z týchto dnešných moderných nepriľnavých povrchov neobsahuje PFOA. Nielenže Teflon dokonale nahradí, sú omnoho priateľnejšie k životnému prostrediu a majú aj lepšie tepelne-vodivé vlastnosti. Alternatívou k týmto nepriľnavým povrchom sú povrchy keramické. Priviezli sme pre vás panvice s najlepším nepriľnavým keramickým povrchom na trhu – belgickú značku GreenPan s povrchom Thermolon™. Tieto panvice s hliníkovým kovaným jadrom sú ľahké, vhodné na všetky zdroje ohrevu a navyše aj vysoko ekologické. Pre niektoré svoje rady (napr. Smart Shape) využívajú modernú technológiu spojenia keramického povrchu, vystuženého diamantom, s kovaným hliníkovým jadrom. Podobnú technológiu pri výrobe svojho riadu používa aj prémiový výrobca Mauviel 1830 pri svojej rady M´Stone s povrchom Eclipse. Riad vrátane panvíc z kolekcie Mauviel M´Stone 360 môžete použiť aj na indukčné platne.

Hliníkové panvice s nepriľnavými povrchmi sú mimoriadne univerzálnym riadom za veľmi priaznive ceny. Zvládnete s nimi takmer všetko. Buďte však opatrní k ich prehriatiu nasucho a pamätajte, že nepriľnavému povrchu umývačka ani trošku nesvedčí. Hoci súčasné nepriľnavé povrchy sú vysoko odolné voči oderu, odporúčame vám používať náčinie zo silikónu alebo dreva, panvica vám vydrží dlhšie. Rozhodne v nich samozrejme nekrájajte ani nepoužívajte žiadne ostré predmety.

Technológia pomalého ručného liatia hliníka bráni materiálovému pnutiu – taký riad je jednak odolnejší voči mechanickému poškodeniu, po druhé dokonale rovný a po tretie vedie teplo skutočne rovnomerne po celom svojom povrchu. Umožňuje vytvoriť extra silné dno s tými najlepšími termoakumulačnými vlastnosťami a napevno vliať medené objímky pre bezpečné uchytenie držadiel. Na korpus je následne plazmovými tryskami pri teplote viac než 20 000 °C nanášaný oxid titaničitý. Jeho čiastočky sa tak pevne spoja s hliníkovým telom panvice, že vydrží skutočne všetko. Až teraz príde na rad nanášanie vrstiev nepriľnavého povrchu a zušľachtených nanozlúčenín. Deje sa tak pri teplote viac než 400 °C, aby sa antiadhézny povlak skutočne dokonale spojil so spodným vytvrdeným podkladom. Vďaka tomu môžete variť s minimálnym množstvom tuku alebo to skúsiť úplne bez neho.

Titanový riad veľmi dobre odoláva tepelným šokom a nevadí mu ani prudké zahriatie nasucho. Vybrané rady riadu Woll môžete používať aj na indukčné sporáky. Na vynikajúce steaky proste ideálne. Nepriľnavé, mimoriadne ľahko sa čistí a nevadia mu ani kovové nástroje. Za o niečo väčšiu vstupnú investíciu dostávate skutočne mimoriadnu kvalitu na veľa rokov.

Ste tak trochu konzervatívny? Podľahli ste podmanivej kráse blyštiacej sa nerezi? Za posledné roky jej výrobcovia urobili veľký krok vpred. Už úplne potrebným minimom je u dodávateľov sendvičové termoakumulačné dno. Stále častejšie sa však používa sofistikovaný viacvrstvový materiál, ktorý výhody sendvičového dna aplikuje na celé telo panvice. Najprv trojvrstvový: extra silné hliníkové jadro je na vnútornej strane obalené ušľachtilou nerezovou oceľou 18/10, odolnou proti poškrabaniu. Vonkajšiu stranu tvorí magnetická oceľ, kompatibilná s indukčnými sporákmi. 

Ale poďme ešte ďalej – k materiálu päťvrstvovému: medzi vnútornou stenou z ušľachtilej nereze 18/10 a vonkajším plásťom z chromovej magnetickej ocele sú vložené tri vrstvy čistého hliníka a hliníkové zliatiny. Ich kombinácia zaručuje nielen ten najlepší a najrovnomernejší rozvod aj akumuláciu tepla, ale súčasne tiež vynikajúcu stabilitu riadu na sporáku. Riad z tohto materiálu povýši varenie na zážitok. Pozrite sa, čo ponúka Zwilling J.A. Henckles alebo rada M´Cook z proveniencie Mauviel 1830.

Nerezová panvica vydrží úplne všetko, snáď práve preto je obľúbená medzi profesionálmi. Radi by ste k nej aj nepriľnavý povrch? Žiadny problém. Máme ich pre vás v ponuke nerezových panvíc značky Ballarini, Ken Hom, Zwilling i Mauviel.

Meď je rozhodne najlepším vodičom tepla a tak trochu aj symbolom luxusu. Smaženie aji fritovanie v medených panviciach je veľmi rýchle a úsporné, navyše bleskovo reaguje na zmeny výkonu sporáku, čo sa vám pri niektorých jedál bude rozhodne hodiť. S tým súvisí aj jedna dietetická výhoda: pri kratšej dobe prípravy sa z jedla nestratí toľko zdraviu prospešných látok.

Nie je však meď ako meď, rozhodujúci je spôsob výroby.  Na trhu môžete natrafiť na panvicu s „medeným náterom“ a telom z hliníka. Budú sice nádherne vyzerať, funkčných vlastností skutočného medeného riadu však zďaleka nedosiahnu. Dokonalým majstrom svojho odboru je francúzska firma Mauviel 1830 so skutočne medenými stenami silnými od 1,8 do 2,5x milimetra. Len vnútrajšok je kvôli ľahšej údržbe vybavený vrstvou cínu alebo nerez ocele. Presvedčíte sa o tom napríklad pri klasickej rade Mauviel Heritage M´150. Nielenže dokonale poslúží, ale súčasne sa stane šperkom vašej kuchyne. Prirodzenú krásu a lákavý vzhľad medi totiž doplňa precízne ručné spracovanie každého kúska riadu. Nič však nie je sam o sebe – dokonalú krásu je potrebné udržiavať, a tým meď môže na prvý pohľad máličko strácať na priťažlivosti. Samozrejme neprávom – stačí si zaobstarať niektorý z prípravkov na starostlivosť. Je potrebné povedať, že medený riad spravidla nefunguje na indukcii. Aj to však u Mauviel 1830 vyriešili – kolekcia medeného riadu M´6  funguje vďaka malému vylepšeniu aj na indukčných platniach. 

Liatina je materiál jednoducho preverený časom. Vydrží všetko a rozhodne nejakú tú liatinovú panvicu nájdete v kuchyni svojej mamky či babičky. Je totiž masívna, mimoriadne odolná a vydrží dlho, desaťročia. Dobre si poradí s vysokými i nízkymi teplotami, má vynikajúce termoakumulačé vlastnosti a je prirodzene nepriľnavá. Nič jej neuškodí. Dostali ste niekedy napríklad v mexickej reštaurácii fajitas v horúcej panvičke? Takmer iste bola liatinová. Vydrží byť totiž dlho horúca a neuškodia jej ani príbory. Potrebujete ešte ďalší dôkaz? Poznáte dokonalejšiu kombináciu, v ktorej môžete variť úsporne pri nízkych teplotách a naplno ju rozohriať, aby sa rýchlo zatiahol kus sviečkovej a vy ste vyrobili dokonale šťavnatý steak?

V sortimente Potten & Pannen – Staněk zastupuje liatinu franúzska spoločnosť Staub. Každý kus je jedinečným unikátom, individuálne odlievaným do špeciálnej pieskovej formy, ktorá je potom zničená. Nasleduje presné spracovávanie hotových odliatkov a smaltovanie, ktoré v dielňach Staubu skutočne vedia. Veď jasnú a lesklú farbu dodávajú vonkajším stenám najmenej dve vrstvy špeciálnej glazúry. Vnútrajšok je potiahnutý matne čiernym smaltom originálnej receptúry. Vďaka tomu všetkému je liatinový riad Staub nepriľnavý, vysoko odolný voči teplotným šokom, odreninám aj poškrabaniu. Liatinové panvice aj hrnce a kastróly Staub môžete bez problémov používať na všetkých typoch sporákov, vrátane indukčných. Výborne sa čistia a udržujú, nevadí im ani umývačka riadu. A čo viac – sú také krásne, že v nich budete hotové pokrmy s úspechom rovno servírovať.